巧做特色鮮蒜制品

文章來源:天源蒜業 發布日期:2014-3-5 15:19:08 共閱

  鮮蒜上市季節,采用一些實用性技術將其加工成特色鮮蒜制品后,產品鮮亮飽滿,郁香脆嫩。鮮蒜制品具有一定的市場潛力,適合家庭和中小企業生產。
  一、嫩蒜辣椒醬。⑴原料:成熟、優質的大瓣鮮嫩大蒜7.5公斤、個大、顏色鮮紅、無病蟲的尖辣椒10公斤,豆豉1.5-2公斤,鹽1.5公斤,白酒1.2公斤,醬油1.2公斤,味精20克。⑵制作:將大蒜分瓣,去皮、去踵,辣椒去蒂把,清洗后混合磨碎,加調料,攪拌均勻成醬,裝于消毒后的瓶內密封,1個月后即可食用。
  二、香脆玉脂蒜粒。⑴原料:將新收獲的大蒜挑選分級,剝去皮膜即可加工,新蒜存放不得超過4小時。⑵制作:①漂燙。先將4倍于蒜粒的水煮開,倒入蒜粒攪動使其燙勻,至“透而不面”時出鍋,放入冷水中散熱回性。②腌制。回性變脆后的蒜粒立即轉入腌缸,加入7%的鹽水。按照100公斤鮮蒜粒配用13公斤食鹽和70公斤25波美度的鹽水腌制,90天后即成。產品呈乳白色,有光澤,無異味,郁香脆嫩。
  三、蜂蒜可口蜜汁。⑴原料:精選干凈去皮的鮮蒜瓣100克,蜂蜜、檸檬汁各10-20毫克。⑵制作:將大蒜洗凈,放在有屜布的蒸籠內蒸5-6分鐘,取出,放入茶杯,加適量蜂蜜、熱開水和檸檬汁即可食用。味道可口。
  四、姜蒜混合飲。⑴原料:精選干凈去皮的鮮蒜瓣100克,蜂蜜10-20毫升,陳姜5-10克。⑵制作:將陳姜去皮,大蒜洗凈,混合研碎放入杯中,加蜂蜜,一邊注入熱開水,一邊攪拌,趁熱飲用。如加適量陳皮味道更香,能解除疲勞,增強免疫機能。
  五、綠色翡翠蒜粒。⑴選料:蒜粒5公斤,白菜綠葉2公斤,白蘿卜1公斤,大蔥1公斤,生姜30克,精鹽50克,花椒、茴香各30克,食醋400克。⑵制作:白菜綠葉切成條,白蘿卜擦成細絲,生姜剁碎,加入蒜粒一起拌勻入壇;將精鹽、花椒、茴香一同放入沸水中,待冷卻后加入食醋,然后把混合液注入蒜粒壇內,密封壇口、置于陰涼處20天即成,成品呈綠色,好像翡翠。
  六、果味糖蒜脯。⑴原料:選擇肉質潔白、辛辣味足、無蟲蛀的大蒜。將大蒜剝去皮膜蒜蒂,放在透氣的容器內備用,注意保持陰涼、通風、清潔的儲藏環境。⑵制作:①漂燙。預處理后的蒜粒放入竹筐中漂洗,以除去黏著在蒜粒上的膜衣及其他異物,然后按照1:3的比例將茶汁和大蒜混合煮沸5分鐘左右,撈出瀝水,適當晾曬(防止蟲蠅叮咬)。茶汁用一般的粗茶與沸水按1:70的比例浸泡1-2小時,過濾制得。②低溫烘烤。將漂燙好的蒜粒放進烘房適當烘烤,以增加蒜粒的韌性,烘房溫度控制在60℃左右,烘烤20分鐘。③果汁糖煮。橘子汁、芒果汁、檸檬汁或其他果汁,加20%的白砂糖(4710, -2.00, -0.04%)制成混合液,混合液用量以蒜粒被浸沒為宜。先將混合液煮沸,然后投入蒜粒,煮沸5分鐘,撈出后糖漬12-24小時;接著投入果汁中進行第二次糖煮,煮沸5分鐘后繼續糖漬8-12小時。為降低成本,也可用40%的糖液加少量的食用水果香精來代替果汁。經果汁處理的大蒜不僅可完全去掉蒜臭,而且不損失營養,別具水果風味。④二次燒烤。將糖漬后的蒜粒撈出,投進烘房再次烘烤,一般在60℃以下烘烤12-18小時即可。
  七、特色復合蒜粉。⑴原料:成熟、優質的新鮮白皮大蒜。⑵制作:將大蒜分瓣,去皮、去踵,漂洗、瀝干后加入相當于蒜瓣重量三分之一的凈水打漿,用粗紗布過濾。漿液用離心機或壓榨機脫水,把濕粉攤在烘盤上,在50-60℃下烘5小時,趁熱粉碎。用80-100目篩網過篩,包裝。如蒜粉按78-85%的比例,加茴香、胡(花)椒、蔥粉、姜粉成香辣蒜粉;蒜粉按90-92%的比例,加辣椒粉、姜粉、鹽、味精,成為復合調味蒜粉;蒜粉按90%的比例,加蔥粉、蝦粉、味精等,成為鮮味復合蒜粉。
 

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